Come è nata la tua passione per la ristorazione?

Secondo me le passioni iniziano con un incontro, con una intuizione, con una scintilla. La prima immagine che mi torna in mente probabilmente è quella di riviste di alta cucina,  di cui ero un assiduo lettore, con foto splendide e patinate, che presentavano grandi ristoranti.

Il primo contatto professionale nasce però nel mondo alberghiero più di 40 anni fa all’interno del Centrale Palace Hotel, luogo dove ci troviamo anche oggi, per raccontarlo nella sua nuova proposta ristorativa. Certe passioni e certi incontri sono speciali….

Il mio percorso professionale mi ha poi portato ad insegnare all’Istituto Alberghiero di Palermo, dove scelsi cucina come indirizzo, per dare valore a qualcosa che allora era considerato un ripiego, non una scelta. Per me era una sfida. Dare una prospettiva a ragazzi che avevano scelto quel percorso senza una visione. Erano tempi molto diversi da oggi. Oggi la cucina fa tendenza, gli chef sono celebrità.

 

Il tuo percorso ti vede anche ristoratore di successo…

Negli anni ’80 il desiderio più grande di tanti era quello di fare il ristoratore, tutti gli attori o artisti aprivano un ristorante. Un giorno lessi un’intervista al miliardario Ferruzzi e alla domanda “Lei cosa desidera”  lui rispose “Voglio avere un ristorante top”.

Io ho scelto di fare il ristoratore semplicemente perché era nelle mie corde.

 

Dove sta andando la ristorazione?

L’Italia ha la leadership per cultura, creatività e varietà di offerta enogastronomica.

La ristorazione dovrebbe dare l’opportunità di diffondere la cultura del buon cibo ad un prezzo contenuto.

Standardizzando le produzioni, con un occhio alla gestione dei costi, si può offrire molto senza rinunciare a soddisfare anche palati esigenti.

 

Piatto dell’infanzia?

La pasta con le patate della mamma, ditalini rigati rigorosamente.

 

La cosa più disgustosa che hai mangiato?

In genere dei ristoranti faccio una valutazione immediata, ma forse la più disgustosa è stata in un due stelle michelin.  Mi ritrovai con menu predefinito e mi portarono una tazzina di caffè (che era già poco adeguata) con dentro una coscia di rana,  rifiutai di mangiarla.

 

Cosa hai mangiato ieri sera?

Le polpette con i piselli e le patate...elaborate in maniera adeguata però, anche perchè non è facile fare una buona polpetta.

 

Un piatto per conquistare una donna

Vorrei ribaltare la domanda. Io credo che nessun uomo conquisti, ma è la donna che conquista.

Un buon vino o delle bollicine devono accompagnare un incontro importante.

Il vino crea atmosfera, convivialità, condivisione e dà valore a un grande piatto.

 

Un personaggio storico che inviteresti Ai Tetti Dining

Uno dei miei scrittori preferiti, Stefan Zweig (ndr: la novella degli scacchi). Un uomo raffinatissimo che si suicidò quando l’Europa stava per essere annientata dal nazismo. Mi piacerebbe dibattere su questo tema che rimane attuale,  sull’esistenza di personaggi rudi che hanno il sopravvento anche oggi su nuove sensibilità diffuse.

Ai Tetti Dining è un posto adeguato ad una figura raffinata, qui si vedono orizzonti di secoli, e quindi occorre svolgere temi universali.

L’attualizzazione di questo posto non esiste.

 

Ti condannano improvvisamente a morte, quale sarà il tuo ultimo pasto?

Col cibo ho un rapporto sereno non avrei desiderio di qualcosa in particolare.

Forse un ultima cena con la persona che amo.

Il ristorante deve essere un luogo di assoluto benessere, ma ci sono tre requisiti per grande cena: primo convitati, secondo ottimo vino e terzo piatti gustosi. Se metti un ottimo piatto e vino pessimo non funziona, non funziona se qualcuno dei tre fattori manca.

 

Se dovessi descrivere con tre aggettivi Ai Tetti Dining quali sarebbero?

Unicità, suggestione, seduzione